第214章（2 / 3）
就比如徐高岑精心挑选的这一块猪板油。
师承颜带会儿最先要做的就是把这块猪板油给炼成猪油, 做酥皮完全少不了的就是猪油。
猪油这种东西制作起来是没有什么难度的, 一般经常下厨的人在家里都能够搞定。
把猪板油切成大块, 然后简单的焯一下水洗干净，然后往锅里放入少量的水，再把猪油给放下去。
在大火烧煮的过程中，水分会被慢慢的蒸发掉，然后剩下的就全部是油脂。
加水是比较常见的做法，这样猪油不容易烧焦，也不容易崩起油花。
徐高岑考虑到最近这几天估计都是学这个，所以干脆买了一块稍微大些的猪板油, 熬一次差不多可以做五六十个酥饼。
猪油炼好后，往容器底下放入几粒花椒和黄豆, 更利于猪油的保存以及风味。
在等待猪油晾凉的过程中，师承颜开始按照徐高岑的要求处理肉馅。
“这次我教你的是纯肉馅的, 实际上最开始都是纯肉馅的做法, 等你熟练了做法可以自己改良口味, 比如说榨菜肉馅、梅菜肉馅什么的都可以。”徐高岑一边指导师承颜把猪肉剁成肉馅，然后放入调料，搅打上劲。
“最开始学我就不教你用搅拌机了，咱们刚开始学，能用菜刀处理的就不用别的处理。”
在各种厨房用品发明之前，中餐厨师基本上都是一把菜刀搞定一些切配，不得不说这也是一种技艺，不然怎么说刀工好的厨师切起菜来也是一种艺术呢。
肉馅用到的肉是那种肥瘦比例大概在3:7左右的五花肉或者是猪前腿肉，这样到时候肉馅在烤制的过程中，会产生一些汤汁，让內馅不会太干。
因为现在的温度还没有回升，所以肉馅处理好之后，那边猪油的温度也差不多降下来，结成白白的油脂膏状物，比较方便取用。
水油皮和油酥重叠的过程一定要均匀，否则就无法做出那种“酥到掉渣”的效果，油酥起到的作用就是“分层”。
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师承颜带会儿最先要做的就是把这块猪板油给炼成猪油, 做酥皮完全少不了的就是猪油。
猪油这种东西制作起来是没有什么难度的, 一般经常下厨的人在家里都能够搞定。
把猪板油切成大块, 然后简单的焯一下水洗干净，然后往锅里放入少量的水，再把猪油给放下去。
在大火烧煮的过程中，水分会被慢慢的蒸发掉，然后剩下的就全部是油脂。
加水是比较常见的做法，这样猪油不容易烧焦，也不容易崩起油花。
徐高岑考虑到最近这几天估计都是学这个，所以干脆买了一块稍微大些的猪板油, 熬一次差不多可以做五六十个酥饼。
猪油炼好后，往容器底下放入几粒花椒和黄豆, 更利于猪油的保存以及风味。
在等待猪油晾凉的过程中，师承颜开始按照徐高岑的要求处理肉馅。
“这次我教你的是纯肉馅的, 实际上最开始都是纯肉馅的做法, 等你熟练了做法可以自己改良口味, 比如说榨菜肉馅、梅菜肉馅什么的都可以。”徐高岑一边指导师承颜把猪肉剁成肉馅，然后放入调料，搅打上劲。
“最开始学我就不教你用搅拌机了，咱们刚开始学，能用菜刀处理的就不用别的处理。”
在各种厨房用品发明之前，中餐厨师基本上都是一把菜刀搞定一些切配，不得不说这也是一种技艺，不然怎么说刀工好的厨师切起菜来也是一种艺术呢。
肉馅用到的肉是那种肥瘦比例大概在3:7左右的五花肉或者是猪前腿肉，这样到时候肉馅在烤制的过程中，会产生一些汤汁，让內馅不会太干。
因为现在的温度还没有回升，所以肉馅处理好之后，那边猪油的温度也差不多降下来，结成白白的油脂膏状物，比较方便取用。
水油皮和油酥重叠的过程一定要均匀，否则就无法做出那种“酥到掉渣”的效果，油酥起到的作用就是“分层”。
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