小户女养家记 第57节（3 / 7）
做白切鸡好吃的技巧有两点。
第一点就是三热两冷的步骤。
第二点则是白切鸡并非煮熟，而是用热水烫熟的。
首先准备好两个锅一个盆，一个锅里面放食用冰化开后的冰水，另一个锅里头放入清水，加入姜片，葱结，盐，香叶，加少许米酒，煮开做料汤，盆里则放正常的凉白开。
处理好整鸡，泡出血水，等料汤微微沸腾的时候，抓着鸡头提起后，整个泡入料汤里，大约煮六弹指（两分钟）左右，而后拿出来放入凉白开里，也是整鸡全部没入进去，让其迅速降温。
大约二弹指（二十秒）左右，再把整鸡再投入料汤里煮，这一次煮的时间稍长一些，大概两分钟左右。
然后才将整鸡拿出来，放进冰水锅里，完全浸泡下去，同样是二弹指左右的时间。
过冷水的用意在于让鸡皮跟鸡肉循环数次，承受热松弛到受冷收紧的效果，就不会在烫熟的过程中破损，也令鸡皮更加清脆爽口。
从冰水里取出整鸡后，放入料汤锅里大火烹煮一炷香（五分钟）的时间熄火，利用料汤的滚烫温度将鸡泡熟即可，期间可以揭盖拨动让整鸡均匀受热。
烫熟的时间长短视整鸡大小而言，若不确定，可以随时用筷子插入试探，不流血水即可。
取出后用香油淋沥表皮，最后一次隔布放在冰块上冷却，这样肉质跟鸡皮都会收紧，能够达到皮脆肉嫩的状态。
完成技术活三热三冷，然后斩件摆盘即可。
这样烫熟的鸡肉，纯天然味道，鸡皮爽脆美味，肉质鲜滑香嫩，再搭配灵魂蘸料，姜葱汁，蒜蓉汁或酱汁，口感极佳，令人食过番寻味。
新菜式一上，饶是陈念莞、柳氏、柳云跟柳迟各做了一只，摆上席后很快就被瓜分完了。
等第二日在烧味柜台一小碟两件搭配蘸料上新，卖十五文ᴶˢᴳᴮᴮ钱给来吃河粉或买烧味的顾客试吃，大受好评。
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第一点就是三热两冷的步骤。
第二点则是白切鸡并非煮熟，而是用热水烫熟的。
首先准备好两个锅一个盆，一个锅里面放食用冰化开后的冰水，另一个锅里头放入清水，加入姜片，葱结，盐，香叶，加少许米酒，煮开做料汤，盆里则放正常的凉白开。
处理好整鸡，泡出血水，等料汤微微沸腾的时候，抓着鸡头提起后，整个泡入料汤里，大约煮六弹指（两分钟）左右，而后拿出来放入凉白开里，也是整鸡全部没入进去，让其迅速降温。
大约二弹指（二十秒）左右，再把整鸡再投入料汤里煮，这一次煮的时间稍长一些，大概两分钟左右。
然后才将整鸡拿出来，放进冰水锅里，完全浸泡下去，同样是二弹指左右的时间。
过冷水的用意在于让鸡皮跟鸡肉循环数次，承受热松弛到受冷收紧的效果，就不会在烫熟的过程中破损，也令鸡皮更加清脆爽口。
从冰水里取出整鸡后，放入料汤锅里大火烹煮一炷香（五分钟）的时间熄火，利用料汤的滚烫温度将鸡泡熟即可，期间可以揭盖拨动让整鸡均匀受热。
烫熟的时间长短视整鸡大小而言，若不确定，可以随时用筷子插入试探，不流血水即可。
取出后用香油淋沥表皮，最后一次隔布放在冰块上冷却，这样肉质跟鸡皮都会收紧，能够达到皮脆肉嫩的状态。
完成技术活三热三冷，然后斩件摆盘即可。
这样烫熟的鸡肉，纯天然味道，鸡皮爽脆美味，肉质鲜滑香嫩，再搭配灵魂蘸料，姜葱汁，蒜蓉汁或酱汁，口感极佳，令人食过番寻味。
新菜式一上，饶是陈念莞、柳氏、柳云跟柳迟各做了一只，摆上席后很快就被瓜分完了。
等第二日在烧味柜台一小碟两件搭配蘸料上新，卖十五文ᴶˢᴳᴮᴮ钱给来吃河粉或买烧味的顾客试吃，大受好评。
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