一口天价炒饭，老唐当场拜师 第490节（3 / 7）
这两种炒法都不会粘锅，但它们利用的是两种截然不同的效应。
爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。
它是用高温快速蒸发食材表面的水分，产生大量的气泡，既隔绝了金属锅底，也能隔绝油脂。
滑炒是用大量的油脂包裹食材，让食材不会直接和锅底接触，避免粘锅，它利用的是油水分离的原理。”
说着，李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的鸡肉，让摄影师给了个特写，解释：“滑炒并不能完全让食材和锅底隔离开，因为重力因素，还是有一些食材的支撑点会突破油膜，接触到锅底。
这个时候最好先保持不动，让食材持续被加热，让蛋白质逐渐变性，水分流失，质地收缩，这样原本和锅底粘连的地方就会自然脱落下来了。
但这个过程需要时间，不能着急。
刚下锅的时候，食材和锅底接触的位置水分还比较足，还比较嫩。
如果这个时候着急翻动，那粘连位置就会被粘在锅底，撕扯下来。
食材翻到旁边，还是会被粘到。
所以最好是让食材粘连处的蛋白质先变性收缩脱落，再进行翻炒，这样就不会粘锅了。”
听着李逸详细无比的解释，直播间观众恍然大悟。
“怪不得谢霆风那边粘得满锅都是，他太着急翻炒了。”
“这才叫专业啊！技术都在这种细节里！”
“所以说别用你的爱好挑战别人的职业，完全不是一个档次啊！”
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爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。
它是用高温快速蒸发食材表面的水分，产生大量的气泡，既隔绝了金属锅底，也能隔绝油脂。
滑炒是用大量的油脂包裹食材，让食材不会直接和锅底接触，避免粘锅，它利用的是油水分离的原理。”
说着，李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的鸡肉，让摄影师给了个特写，解释：“滑炒并不能完全让食材和锅底隔离开，因为重力因素，还是有一些食材的支撑点会突破油膜，接触到锅底。
这个时候最好先保持不动，让食材持续被加热，让蛋白质逐渐变性，水分流失，质地收缩，这样原本和锅底粘连的地方就会自然脱落下来了。
但这个过程需要时间，不能着急。
刚下锅的时候，食材和锅底接触的位置水分还比较足，还比较嫩。
如果这个时候着急翻动，那粘连位置就会被粘在锅底，撕扯下来。
食材翻到旁边，还是会被粘到。
所以最好是让食材粘连处的蛋白质先变性收缩脱落，再进行翻炒，这样就不会粘锅了。”
听着李逸详细无比的解释，直播间观众恍然大悟。
“怪不得谢霆风那边粘得满锅都是，他太着急翻炒了。”
“这才叫专业啊！技术都在这种细节里！”
“所以说别用你的爱好挑战别人的职业，完全不是一个档次啊！”
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