一口天价炒饭，老唐当场拜师 第546节（2 / 7）
水分油水是冤家，油是不溶于水的。
液体里的油分子会扩散到泡沫壁上，隔开蛋白形成的墙，导致泡沫不稳定。
但蛋黄在锅里加热以后，蛋黄里的蛋白质变性和油脂分离，水分会迅速蒸发形成气泡，泡沫就产生了。
这种泡沫是很不稳定的，消散的速度很快，没办法像蛋白一样形成稳定的泡沫结构。
不过在看到泡沫出现以后，我们就可以知道蛋黄里的油脂已经分离出来了，咸蛋黄本身特殊的香气也就出现了。
而且蛋黄里的水分在迅速蒸发，这个时候如果继续炒下去，水分流失太多，蛋黄就会往焦化转变了，就会有糊味了。
所以这个发泡的阶段，是咸蛋黄味道最好的时候。
待会儿我要教的蛋黄焗法，也是利用这个原理。”
李逸的声音也会被收音话筒捕捉，直播间观众听得清楚。
有观众恍然大悟，发着弹幕表示：“这个我知道！炒糊以后，就可以炒出蛋黄油了！”
第624章 通用肉馅
【咸蛋黄虾仁豆腐】的做法的确没有太多技术可言。
把咸蛋黄汤烧开后，焯烫好的食材都放进去，然后加盐、糖、白胡椒粉调味，再用水淀粉勾个芡，撒上葱花就可以出锅了。
这道菜出锅的时候，高压锅里的【蛋黄肉粽】也已经熟了。
让吴垒他们准备了些小碗，李逸盛出了一碗碗的【咸蛋黄虾仁豆腐】，又把【蛋黄肉粽】切成了一块块的小份，分发给了摊主们。
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液体里的油分子会扩散到泡沫壁上，隔开蛋白形成的墙，导致泡沫不稳定。
但蛋黄在锅里加热以后，蛋黄里的蛋白质变性和油脂分离，水分会迅速蒸发形成气泡，泡沫就产生了。
这种泡沫是很不稳定的，消散的速度很快，没办法像蛋白一样形成稳定的泡沫结构。
不过在看到泡沫出现以后，我们就可以知道蛋黄里的油脂已经分离出来了，咸蛋黄本身特殊的香气也就出现了。
而且蛋黄里的水分在迅速蒸发，这个时候如果继续炒下去，水分流失太多，蛋黄就会往焦化转变了，就会有糊味了。
所以这个发泡的阶段，是咸蛋黄味道最好的时候。
待会儿我要教的蛋黄焗法，也是利用这个原理。”
李逸的声音也会被收音话筒捕捉，直播间观众听得清楚。
有观众恍然大悟，发着弹幕表示：“这个我知道！炒糊以后，就可以炒出蛋黄油了！”
第624章 通用肉馅
【咸蛋黄虾仁豆腐】的做法的确没有太多技术可言。
把咸蛋黄汤烧开后，焯烫好的食材都放进去，然后加盐、糖、白胡椒粉调味，再用水淀粉勾个芡，撒上葱花就可以出锅了。
这道菜出锅的时候，高压锅里的【蛋黄肉粽】也已经熟了。
让吴垒他们准备了些小碗，李逸盛出了一碗碗的【咸蛋黄虾仁豆腐】，又把【蛋黄肉粽】切成了一块块的小份，分发给了摊主们。
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