一口天价炒饭，老唐当场拜师 第553节（3 / 7）
李逸没有看到刘艺菲幽怨的眼神，他正在用手揉搓着锅中的肉丝，一边给摊主解释着：“炒茶也叫炒青，就是用微火炒干茶叶里的水分，让新鲜的茶叶变成干茶的过程。
虽然茶叶和肉完全不是一种东西，但炒青的手法，是可以用在炒肉松上的。
因为它们所需要的原理是一样的，都是要把材料里的水分烘干。
我用炒青的手法来炒肉松，是因为用手感知材料的水分流失速度和湿润度是最直观的。
用手炒，可以清晰的感觉到肉松的变化，判断它不同区域的湿润度，可以炒得更均匀。”
说话间，李逸手中不停，不住的将锅中的肉丝抓散，撒开，往锅底微火处搓着，让不同区域的肉丝均匀受热。
随着他的搓炒，锅中开始渐渐飘出了猪肉的香气。
他能感觉到，手下的肉丝已经渐渐开始往干爽转变了。
在嗅到了一丝烤肉的焦香，感觉到肉丝两端开始微微变硬后，李逸就把锅中的肉丝铲了出来，放进了旁边第二口锅里。
“炒茶一般分三口锅来炒，第一口是生锅，第二口是青锅，第三口是熟锅。”
第二口锅里没有放油，李逸一边搓炒，一边解释：“炒茶的生锅主要是起到杀青的作用，目的是为了把茶叶炒到失水，开始熟化出香。
所以第一口锅的温度要高一些，锅底接触火焰的位置，要达到180－200c。
第二口青锅是进一步杀青，开始初步揉条，但温度要比生锅低一些，控制在160－180c最好。
咱们在炒肉松的时候，也是要在第一口锅里炒出大部分的水汽。
但在炒的时候，要注意不要让肉丝长时间的停留在锅底接触火焰的位置，那样容易把肉丝炒焦。
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虽然茶叶和肉完全不是一种东西，但炒青的手法，是可以用在炒肉松上的。
因为它们所需要的原理是一样的，都是要把材料里的水分烘干。
我用炒青的手法来炒肉松，是因为用手感知材料的水分流失速度和湿润度是最直观的。
用手炒，可以清晰的感觉到肉松的变化，判断它不同区域的湿润度，可以炒得更均匀。”
说话间，李逸手中不停，不住的将锅中的肉丝抓散，撒开，往锅底微火处搓着，让不同区域的肉丝均匀受热。
随着他的搓炒，锅中开始渐渐飘出了猪肉的香气。
他能感觉到，手下的肉丝已经渐渐开始往干爽转变了。
在嗅到了一丝烤肉的焦香，感觉到肉丝两端开始微微变硬后，李逸就把锅中的肉丝铲了出来，放进了旁边第二口锅里。
“炒茶一般分三口锅来炒，第一口是生锅，第二口是青锅，第三口是熟锅。”
第二口锅里没有放油，李逸一边搓炒，一边解释：“炒茶的生锅主要是起到杀青的作用，目的是为了把茶叶炒到失水，开始熟化出香。
所以第一口锅的温度要高一些，锅底接触火焰的位置，要达到180－200c。
第二口青锅是进一步杀青，开始初步揉条，但温度要比生锅低一些，控制在160－180c最好。
咱们在炒肉松的时候，也是要在第一口锅里炒出大部分的水汽。
但在炒的时候，要注意不要让肉丝长时间的停留在锅底接触火焰的位置，那样容易把肉丝炒焦。
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