美食从麻婆豆腐开始 第541节（1 / 7）
肌质网功能失常，失去钙泵作用，内部保存的钙离子被释放，致使钙浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白atp酶活化，atp分解为二磷酸腺苷（adp）释放出磷酸，更加快了atp的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。
而最终的表现就是肌肉收缩导致肉质僵硬。
而这样的肉硬度大不易煮熟，有粗糙感，而且肉汁流失多。
而排酸则是在0～4度的温度之下将肉中的乳酸分解为二氧化碳，水和酒精，然后挥发掉。
如此一来经过排酸后的肉的口感便会得到极大改善，味道也会变得更加鲜嫩。
而这样的肉在后来一般也被称之为冷鲜肉。
所以肉好不好只要上手就能够感觉得出来。
在切的时候排过酸的肉也更加容易切一些。
拿起今天的朱小姐，身为五花肉但并没有那么厚，两肥两瘦，看起来格外的匀称漂亮。
用手拍了拍整个身躯，甚至还有些微微颤抖。
“果然不错。”陈年满意的点了点头。
随后先将这块肉切成约摸五毫米左右厚的肉片，又用菜刀轻轻拍了拍，看着朱小姐听话的样子，陈年很快便开始在其身上改起了刀来。
在上面斜着改刀呈现出十字网纹的样子，每一个格子都呈现出菱形，大小基本一致。
就在陈年准备配腌料的时候，托尼欧来了。
“看来我来的正是时候。”托尼欧远远的便开始开口。
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而最终的表现就是肌肉收缩导致肉质僵硬。
而这样的肉硬度大不易煮熟，有粗糙感，而且肉汁流失多。
而排酸则是在0～4度的温度之下将肉中的乳酸分解为二氧化碳，水和酒精，然后挥发掉。
如此一来经过排酸后的肉的口感便会得到极大改善，味道也会变得更加鲜嫩。
而这样的肉在后来一般也被称之为冷鲜肉。
所以肉好不好只要上手就能够感觉得出来。
在切的时候排过酸的肉也更加容易切一些。
拿起今天的朱小姐，身为五花肉但并没有那么厚，两肥两瘦，看起来格外的匀称漂亮。
用手拍了拍整个身躯，甚至还有些微微颤抖。
“果然不错。”陈年满意的点了点头。
随后先将这块肉切成约摸五毫米左右厚的肉片，又用菜刀轻轻拍了拍，看着朱小姐听话的样子，陈年很快便开始在其身上改起了刀来。
在上面斜着改刀呈现出十字网纹的样子，每一个格子都呈现出菱形，大小基本一致。
就在陈年准备配腌料的时候，托尼欧来了。
“看来我来的正是时候。”托尼欧远远的便开始开口。
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